தினமணி இதழில் உதவி ஆசிரியராக பணியாற்றும் சமஸ் தமிழர்களின் உணவு மரபை கொண்டாடும் வகையில் எழுதியுள்ள சாப்பாட்டு புராணம் என்ற புத்தகத்தை சமீபத்தில் வாசித்தேன்.
தேடித்தேடி விதவிதமான உணவு வகைகள் பற்றியும் அவை எங்கே கிடைக்கும். எந்த ஊர் என்ன உணவிற்கு பேர் போனது என்பதை எழுதியிருக்கிறார். இது போன்ற தமிழக உணவு கலாச்சாரம் குறித்த நுண்மையான பதிவுகள் மிக அரிதானது,
சமையற்கலை குறித்த புத்தகங்களை வாசிப்பதில் எனக்கு எப்போதுமே ஆர்வம் அதிகம். அவை மிக நுட்பமாக எழுதப்படுபவை. வாசனை, நிறம், பொறுமை, ருசி என்று நம் புலன்களை அறியச் செய்பவை.
மனித இருப்பின் ஆதாரம் பசி. மனித நாக்கு எதை எதையோ ருசித்திருக்கிறது. நாம் இன்னமும் எழுதப்படாதது நாக்கின் சரித்திரமே. நாக்கு எதை எங்கே ருசித்தது என்ற வரலாறு மனித நாகரீகத்தின் வளர்ச்சியில் மிக முக்கியமானது.
உணவு நம் பண்பாட்டோடு சம்பந்தமுடையது. இன்றைக்கும் திருமண வீடுகளில் விருந்துசாப்பாடு பற்றிய பேச்சு வரும் போது எந்த ஊரில் எந்த சமையல்காரர்களின் உணவு மிக பிரமாதமாக இருக்கும் என்று விலாவாரியாக பேசுவார்கள். அன்றைக்கு தான் திருமண விருந்தின் பின்னே இத்தனை கலைஞர்கள் ஒளிந்திருக்கிறார்களா என்று தோன்றும்.
நான் உணவின் பின்னால் அலைந்து திரிந்தவன் இல்லை. பசித்த நேரத்தில் கிடைத்த இடத்தில் கிடைத்த உணவோடு பசியை கடந்து போகின்றவன். ஆகவே எனக்கு சிறப்பு உணவுகள், மற்றும் ஒவ்வொரு ஊரின் சிறப்பு ருசியில் ஆர்வம் இருந்ததில்லை.
சில நேரம் பயணத்தில் நண்பர்கள் தங்கள் ஊரின் சிறந்த உணவகங்களுக்கு அழைத்து சென்று அறிமுகம் செய்திருக்கிறார்கள். இரவு நேரங்களில் சாலையோர கடைகளில் கிடைக்கும் எளிய உணவின் பின்னால் முகம்தெரியாத சமையல்கலைஞர்களின் கைமணமும் ருசியும் இருப்பதை அறிந்திருக்கிறேன்.
சமஸ் உணவை மட்டுமின்றி அதன் பின்உள்ள கலாச்சார கூறுகளை. அந்த உணவின் மீது மக்களுக்கு உள்ள ஈடுபாட்டை, அந்த ருசிக்கு காரணமாக இருந்தவர்களின் செய்முறை நுட்பங்களையும் பதிவு செய்திருக்கிறார்.
சாப்பாடும் சங்கீதம் போல தான், ரசனை உள்ளவன் தான் அதன் நுட்பங்களை அறிந்து கொள்வான் என்பார்கள். அதுவும் தஞ்சாவூர் பகுதியில் உள்ள சங்கீத ரசிகர்கள் தேர்ந்த ரசனைக்காரர்கள். சாப்பாட்டிலும் அப்படியே.
சமஸ் இந்த நூலில் தஞ்சை பகுதியில் ஒவ்வொரு ஊரிலும் என்ன உணவு சிறப்பானது. எதனால் அந்த சிறப்பு வந்தது. எங்கிருந்து அந்த உணவு வந்தது என்று ஆதியோடு அந்தமாக சுவைபட கூறுகிறார்.
அதை அவர் ரசித்து எழுதும் வாகு அற்புதமானது. படிக்கையில் நாமே அதை நாவிலிட்டு ருசிப்பது போன்று எச்சில் ஊற வைக்கிறது.
சில சிற்றுண்டிகளை பற்றி அவர் எழுதும் போது அவரது நகைச்சுவை வாய்விட்டு சிரிக்க வைக்ககூடியது. தினமணி இதழில் ஈட்டிங் கார்னர் என்ற பத்தி மூலம் அவர் எழுதிய கட்டுரைகள் இவை.
சாப்பாட்டு புகழ்பெற்ற இந்த ஸ்தலங்களின் பட்டியல் மிக முக்கியமானது.
டிகிரி காபிக்கு பிரசித்தி பெயர் தஞ்சாவூர் காபி பேலஸ், திருவையாறு தெற்குவீதியில் கிடைக்கும் அசோகா, நீடாமங்கலம் மேலராஜவீதியில் கிடைக்கும் பால் திரட்டு. கூத்தாநல்லூர் மௌலான பேக்கரி தம்ரூட், மன்னார்குடி டெல்லி ஸ்வீட்ஸ் அல்வா, மயிலாடுதுறை விடுதிபொங்கல்
திருச்சி ஆதிகுடிகாபிகிளப்பில் கிடைக்குடம் ரவா பொங்கல்,. பட்டணம் பக்கோடா, கும்பகோணம் முராரி ஸ்வீட்ஸ் பூரிபாசந்தி, மன்னார்குடி மிலிட்டரிபரோட்டா. திருவானைக்கா பார்த்தசாரதி விலாஸ் ஒரு ஜோடி நெய்தோசை,
திருவாரூர் எஸ்.ஆர்.ஆர். கபே கட்டுசோறு, திருச்சி நியூ மதுரா ஹோட்டல் தலைவாழை இலை சாப்பாடு.மதுரை கோனார்மெஸ் கறிதோசை. மேலசித்திரைவீதி கோபி ஐயங்கார் கடை வெள்ளை அப்பம். விருத்தாசலம் ருசி இனிப்பக தவலை வடை, சிதம்பரம் உடுப்பி கிருஷ்ணவிலாஸ் கொத்சு, நெல்லை இருட்டுகடை அல்வா. பாளையங்கோட்டை தேங்கால்பால் முறுக்கு.
இந்த பட்டியல் போல ருசியறிந்த பலரும் தங்கள் விருப்ப பட்டியல் ஒன்றினை நிச்சயம் வைத்திருப்பார்கள்.
உணவிற்கு ருசி சேர்க்க கூடியது தண்ணீரும் அடுப்பும் என்பார்கள். இரண்டையும் பார்த்து பார்த்து செய்ய வேண்டும். கிராமப்புறங்களில் மண்பானைகளில் சமைப்பதில் உள்ள தனித்த ருசிக்கு காரணம் பானையும் அந்த ஊர் தண்ணீருமே..
சமஸ் தான் கட்டுரை எழுதிய உணவுவகைகளை தேடித்தேடிச்சென்று சாப்பிட்டு அந்த ருசி மயக்கத்தை படிப்பவர்களும் உணரும்படியாக எழுதியிருக்கிறார்.
திருவையாறு அசோகா பற்றி எழுதும் போது அசோகாவின் விசேசம் என்னவென்றால் அதை சாப்பிட வேண்டியதில்லை. நாக்கில் பட்டாலே போதும். காற்றில் இசை கரைந்துவிடுவது போல அசோகா கரைந்துவிடும் என்று எழுதுகிறார் சமஸ்.
மன்னார்குடி குஞ்சான் செட்டியார் கடை பக்கோடா பற்றி குறிப்பிடும் போது முதல்கடிக்கு மொறுமொறுப்பு அடுத்த கடிக்கு பதம். மூன்றாம் கடிக்கு கரைசல். அப்படியொரு பக்கோடா என்று பக்கோடாவிற்கான இலக்கணத்தை சமஸ் வரையறை செய்திருக்கிறார்.
ரவா பொங்கலை பற்றி எழுதும் போது அது பொங்கலுக்கு சின்னம்மா உப்புமாவுக்கு பெரியம்மா என்று என சுட்டிகாட்டுவது இயல்பான நகைச்சுவை.
ருசியான உணவை அறிந்து கொள்ள விரும்புகின்றவர்களுக்கும், தமிழக உணவு கலாச்சாரச் கூறுகளை விரும்புவர்களும் அவசியம் இதை வாசிக்க வேண்டும்.
தான் பிரசுரம் திருச்சி இந்த நூலை வெளியிட்டுள்ளது. தொடர்புக்கு.
சமஸ். 94427 07988. விலை. ரூ.60.
***